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60年“方便面”的繁华与落寞

2018-09-04 16:26:53 来源:健康报
  □武汉大学健康学院 杨柠溪 慕景强

  方便面,可能是我们最熟悉的快捷食品了。特别是对于出生于上世纪七八十年代的人来说,更是童年里不可或缺的一部分。 据2000年日本的一项民意调查显示,方便面被认为是日本上个世纪最重要的发明,卡拉OK次之。几天前,方便面刚刚度过了60岁的生日。60年间,全球社会、经济发生着巨变,人们的饮食文化、健康观念等也在变迁,而方便面也一路经历着由繁盛到开始式微的境遇。——编者

  诞生:一碗难得的奢侈品

  1958年8月,世界上第一袋方便面“鸡汁面”首次问世,创始人是原名吴家福的华裔日本人安藤百福。那一天,安藤百福在大阪府池田市住宅的后院内搭建起10平方米的简陋小屋,他在这里配置了一台旧制面机,买了面粉、食油等,目标是研制出只要加入开水即刻就能食用的速食面。他全心投入到研制中整整一年。而意料之外的是,安藤太太烹制的油炸菜肴给了他启发。油炸食品的面衣上有很多小洞,因为面衣是用水调和的,其中的水分在油炸过程中会蒸发,进而形成“洞眼”,再倒入开水就会变软。于是,将面条浸入调味汤汁中即可着味,之后油炸使之干燥,同时起到保存和烹调的目的。

  同年12月,安藤百福创立“日清食品”品牌,开始规模化生产,该企业很快便发展成为速食业的龙头。

  那时,二战刚刚结束,经济萧条,人民生活贫瘠。对人们来说,这种刚刚面市的袋装方便面着实是一种奢侈品,价格相当于当时一碗现煮乌龙面的6倍,很多平民百姓只能望洋兴叹,舍不得买来作为日常食品。

  1966年,安藤百福的一次欧美调研旅行成为了方便面发展史上的一个转折。这一年,安藤拿着自己研制的方便面来到美国洛杉矶的超市,请采购人员试尝。可现场没有盛放面条的碗,大家转了一圈只找到了纸杯子,于是便把面掰成两半放入纸杯中,注入开水,吃完后即把杯子随手丢进垃圾桶。这个小细节,使安藤百福萌生出生产桶面的想法。后来在飞机上,安藤又发现空姐发放坚果时都会用纸和铝箔贴合而成的密封盖子,桶装面上放铝盖的想法就是从这一刻开始的。

  这个时期,随着社会经济的发展,人们收入水平逐渐提高,方便面的价格开始被人接受。与此同时,战后经济的恢复使日本的就业机会增多,很多妇女得以走上工作岗位,从繁复的家务中解脱出来。相对于传统面食和面、醒面、擀面的费时工艺,人们在繁忙的工作之余更倾向于方便面快捷的饮食方式。一杯开水、撕开面桶,几分钟后,配料包让面饼有滋有味。方便如斯,方便面真的达到了最初研发的初衷。

  壮大:全球快餐的宠儿

  中国大陆的方便面生产一般认为始于1964年,当时北京食品总厂手工操作用鸭油生产方便面。1970年,真正意义上的第一袋国产油炸方便面在上海益民四厂诞生,它运用高压蒸面油炸工艺,借助国产设备,开始了国产方便面的探索。而创办于上世纪80年代初期的珠海华丰食品公司成为中国曾经最大的方便面制造商。从1987年起,中国粮油政策逐步放开,粮油可以自由贸易,方便面的生产经营格局逐步被打破,价格也开始降低。随着生活水平和购买力的提高,工作节奏的加快,方便面的优点明显地体现出来。

  这一时期,“泡着吃”的方便面似乎已不能满足多样化的顾客需要了。一种更为“奔放”的吃面方式席卷台湾:把面饼掰碎直接蘸料吃。而台湾味王公司抓住商机,于1970推出了干脆面“王子面”,是全世界第一个将方便面转换为点心的公司。之后,干脆面传入大陆,成为大众特别是学生群体和上班族在课间、熬夜自习或加班时用来充饥,同时过过嘴瘾的最普遍的零食。

  上世纪80年代,我国城市化进程开始加深。“民工潮”带来了数以亿计的农民流动人口,他们是方便面最大的消费人群。方便面伴随着时速几十公里的绿皮火车,活跃在高铁尚未连通全国的时代。仅仅在每年春运期间,我国铁路发送旅客就多达数亿。绿皮火车速度慢,运行时间长,方便面成为火车上的热销品,是国人出远门必备的神器。与此同时,方便面也迅速从大、中城市流向广大城乡和农村,市场需求量骤增,全国开始出现方便面生产热潮。2007年的统计数据显示,方便面的全球销售量大约为979亿包,中国方便面产量达到498亿包,占世界总产量的1/2;而中国人消费掉的方便面占全世界1/3。中国已成为世界方便面产销第一大国。

  而自2011年以来,我国农民流动人口总量增速开始回落,方便面的销量增速也从同一时期开始回落。

  如今:是美味还是“垃圾”

  不知从何种契机开始,人们越来越重视健康,绿色、无污染、有机食品等概念逐渐深入人心。几个人坐在一起吃饭,每上一道菜,食客中必然有人能讲得出这道菜的营养成分、健康功效。芹菜必说降血压,甘蓝必说防癌,油炸食品必说高热量——而方便面未能幸免遭到质疑就是从油炸开始的。

  除了加工方法外,方便面的调料包和泡碗也遭到质疑,比如添加了过多的防腐剂,碗的材质是聚苯乙烯,为防止加热后变形,添加了BHT安定剂,但在冲泡过程中会溶解出来,危害健康……一度,方便面成为垃圾食品的典型代表。

  虽然以上传言后来经专家一一解读,谣言基本得以澄清,但方便面也开始思考自己的未来,寻求更符合现代人健康需求的发展方向。如今我们走进大型超市,可以看到琳琅满目的方便面,有非油炸类、杂粮类,还有抹茶等口味,价格也从1元到10余元不等,不再只是“草根”、“价廉”的同义词。除此之外,人们还热衷于讨论怎样的烹煮方式能够让方便面更加健康,如何搭配果蔬才能使之符合人体的膳食结构……不过也有人笑称,“这样的方便面,也太不方便了”。

  除此之外,外卖行业的崛起和互联网的普及,使方便面的销售受到了更大的冲击。既然方便面营养单一、不健康,加班时手机一键下单,丰富可口的外卖就直接短时间内送餐到手,而方便面开始被冷落。同时,近年来高铁时代的来临,促使乘车时间大大缩短,也使方便面失去了舞台。不仅如此,方便面的对手还有不断增加的便利店。从2010年至2015年,中国的便利店总数从2.1万家增至4.4万家,增长了115%。24小时便利店虽然也给了方便面机会,但得到机会的还有包子、便当、关东煮等等热乎的鲜食。

  有数据统计显示,以康师傅品牌为例,从2013年到2016年,方便面的业务收入从43.32亿美元下滑到32.39亿美元。现在,对于很多白领和大学生,吃方便面更多地成为一种情怀,边吃边怀旧。

  而在国外,方便面却始终是一种稳固的饮食文化,方便面的生产与销售在原有的基础上不断创新。在日本横滨,有家方便面博物馆,在这里人们不仅能了解当年方便面发明的历史,和现代方便面的生产过程,还能亲自动手挑选配料,烹制属于自己口味的方便面。在韩国,几乎家家将方便面囤货,很多韩剧里都有吃方便面的镜头,韩国人称之为拉面。在美国,方便面都是小包装,人们将其视为零食,而非主食。

  从奢侈品到“火车必备”的大众流行产品,再到现在成为备受质疑的营养素单一的“垃圾食品”,方便面经历了从流行到“中年危机”的落差。迎着时代的脚步,如今的方便面产业也在不断地进行变革。而这整个方便面的发展历史,也容涵了人们的饮食观念的变化——从追求方便到重视健康,同时,也引发了太多人的青春记忆。

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