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豆浆开锅后 再煮5分钟

2017-03-15 10:34:11 | 来源:北京晚报 | 分享
  豆浆沸腾时温度只有93℃
  豆浆是很多家庭都爱选择的早餐品种,有些人还会买来黄豆,用榨汁机或破壁机自制豆浆。可是有网友提醒,自制豆浆在加热时会出现假沸,如果在此时食用极易引发中毒。那么,怎么喝豆浆才安全呢?
  自制豆浆90℃就开锅
  自制豆浆假沸?近日,这篇帖子传遍朋友圈,称自己用豆浆机磨制的豆浆在加热时,豆浆在90℃左右就会产生沸腾,而此时豆浆并未熟透,这种现象被称为“假沸”。而媒体也曾报道,去年1月,广东某鞋厂的10多名员工出现呕吐、腹痛,医院的检查结果显示,员工是喝了未完全熟透的豆浆导致的食物中毒。
  据了解,假沸的豆浆中对人体危害最大的是胰蛋白酶抑制剂,假沸时它们的失活率只有40%,而这种物质只有100%失活才完全无害。
  自制豆浆真的会出现假沸吗?晚报实验室准备了温度计、黄豆,然后磨制了一份纯豆豆浆。
  豆浆刚放进锅中时,温度计显示为25℃。随后,把火控制在中小火。很快,豆浆温度由25℃上升到60℃,此时锅边冒出细小的气泡。温度逐渐升高,在85℃左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90℃时,整锅的豆浆都沸腾起来。
  这时,很多人会认为豆浆已经煮熟了。可是,我们通过温度计的显示发现,豆浆尚未达到100℃。
  为了进行对比,我们又准备了一份黄豆加香蕉片磨制的水果豆浆,进行相同的实验。对其加热后发现,其变化基本与纯豆浆一样,在温度升至90℃左右时,豆浆已经开始沸腾。
  豆浆沸腾后再煮5分钟
  经过实验可以得知,自制豆浆在加热时的确存在假沸现象。那么,这到底是怎么回事?我们究竟应该怎样安全地做豆浆、喝豆浆呢?
  华东理工大学食品科学专业的刘少伟教授解释,假沸是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加热后冒泡,而不是豆浆煮熟了。另外,豆浆中还含有一种叫做皂甙的物质,该物质受热到80℃左右会产生膨胀,浮到豆浆的表面上形成白色气泡,看起来就像是开锅了,这就给人以错觉。
  实际上,自制豆浆没煮熟时,豆浆中会残留皂毒素、胰蛋白酶抑制剂等物质,这些物质都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制剂的失活率要达到100%,“所谓失活率,就是让这类物质不要在人体内作用了。”而这些假沸的豆浆并没有满足这一点。刘教授说,喝了假沸的豆浆,会麻痹人的神经从而产生中毒反应。
  那么,究竟该如何安全地做豆浆、喝豆浆呢?刘教授建议,自制豆浆应该在开锅后再煮5分钟左右。

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