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肉与肉制品卫生管理办法

1990-11-20 12:01:01 来源:
(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)   第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》, 加强对肉与肉制品(以下简称肉品)的卫生监督管理,制定本办法。   第二条 本办法管理范围系指鲜(冻)的畜禽肉及其制品。   第三条 屠宰加工场(厂)须布局合理,做到畜禽病健分离和分 宰。做好人畜共患病的防护工作;做好粪便和污水的处理。熟制品加 工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市 零售等专用,严防交叉污染。上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘 设备。   第四条 屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部 颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。畜肉应割除甲状腺 和肾上腺;经兽医卫生检验的肉(指肉尸、内脏、头蹄等,下同), 应加盖印戳或开具证明。肉制品应按有关卫生标准进行检验,必要时 开具证明。   第五条 屠宰后的肉,必须冲洗修割干净,做到无血、无毛、无 粪便污物,无伤痕病灶;存放时不得直接接触地面,在充分凉透后再 出场(厂)。   第六条 生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。必须采 取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施,并须煮熟煮透,充分凉透后 再出场(厂)。变质、有异味的血不准供食用。   第七条 需要进行无害化处理的肉,必须单独存放,防止交叉污 染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。   第八条 肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽 医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明,但卫生情况不合 要求的肉。经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉,必须按要 求在指定地点进行复制加工,并与正常加工严格分开。   第九条 复制加工不得在露天进行,在加工过程中,原料、半成 品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。加工中使用的容器、用具 等,须做到生熟分开、清洗消毒;加工好的肉制品应摊开凉透,并尽 量缩短存放时间。   肉制品加工单位要建立化验室,对生产的肉制品定期进行检验, 以指导生产,保证产品卫生质量。使用食品添加剂应符合GB2760《食 品添加剂使用卫生标准》。   第十条 肉品入库时,均须进行检验和抽检,并建立必要的冷藏 卫生管理制度。   肉品入库后,应按入库的先后批次、生产日期分别存放,并做到 生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。清库时应 做好清洁或消毒工作,但禁止使用农药或其它有毒物质杀虫、消毒。   肉品在贮存过程中,应采取保质措施,并切实做好质量检查与质 量预报工作,及时处理有变质征兆的产品。   第十一条 运送肉品的工具、容器在每次使用前后必须清洗消毒, 装卸肉品时应注意操作卫生,严防污染。   运输鲜肉原则上要求使用密封保冷车(仓),敞车短途运输必须 上盖下垫;运输熟肉制品应有密闭的包装容器、尽可能专车专用,防 止污染。   第十二条 肉品加工单位必须指定专人在发货前,对提货单位的 车辆、容器、包装用具等进行检查,符合卫生要求者方能发货。   第十三条 销售单位在提取或接收肉品时应严格验收,把好卫生 质量关,如发现未经兽医卫生检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检 疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。   第十四条 销售单位应将肉品置于通风良好的阴凉地方,不得靠 墙着地,不得与有害、有毒物品一起堆放,严防污染。经营熟肉制品 的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对 销售不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏。在无冷藏设备情况下, 应根据各地情况限制零售时间,过时隔夜应回锅加热处理,如有变质, 不得出售。 第十五条 盛放肉品的用具和使用的工具必须经常洗刷消毒。在出售 熟肉制品时,应用工具售货。

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