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乌饭飘香 降血脂

2017-06-28 14:40:48 来源:健康报
  《舌尖上的中国》第二季介绍了一种江浙民间美食,叫做乌饭。乍一看,它有点像紫米饭,但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做成的,只不过用了一种特殊的配料——树叶。这个树叶是什么?为什么能染色?吃起来是否安全呢?
 
  这种树叶来自乌饭树。因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统,古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等。它的学名叫南烛,是杜鹃花科越橘属植物,多见于长江以南的丘陵地区,在东南亚、日韩等国也有分布。
 
  乌饭的历史可追溯到唐朝,杜甫在《赠李白》中写道:“岂无青粳饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫”,其中青粳饭就是指乌饭。乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条,捣碎后用水浸泡,然后用纱布滤出深色汁液,用汁液浸泡大米或糯米,蒸熟后即为黑色。
 
  唐代的《本草拾遗》记载:“九浸、九蒸、九曝后,乌饭久贮不坏”,可见唐朝人还发现了乌饭树叶的防腐功效。防腐特性使乌饭可以长途携带,做贡品也更实用。
 
  乌饭树的叶子是绿色或红色,为何做出了黑米饭?其实,乌饭树叶含有不少多酚类物质,如黄酮、单宁、花色苷等,它们本来都不是黑色。在浸泡的过程中,乌饭树叶释放出多酚氧化酶(PPO),在它和蒸煮温度的双重作用下,各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。这些聚合物与米中的蛋白质结合,于是产生了染色效果。其实类似的变色现象日常生活中经常见到,比如隔夜茶颜色变深,土豆、苹果切开后变成褐色,虾头变黑等都和多酚氧化有关。
 
  作为一种天然食材,乌饭树叶在民间已经吃了上千年,虽说这并不等于它就一定安全,但至少问题不大。有研究者用乌饭树叶提取出来的黑色物质喂小白鼠,最大剂量相当于成年人1天吃4斤,连续吃7天也没有出现问题。
 
  更重要的是,乌饭树叶含有不少有益物质,如槲皮素、白杨黄素、芹黄素、山柰酚、木樨草素等。它们具有一定的降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧化甚至抗肿瘤作用。此外,乌饭树叶也有比较丰富的B族维生素、植物多糖和矿物质,有一定的营养价值。

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