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药膳未必善

2008-01-28 13:55:00 来源:健康报
山东中医药高等专科学校 祝建材 
 
  药膳的主要原料之一是中药。在4000余种常用的中药中,有500多种可作药膳原料。其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味,如人参、鹿茸、山药、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、熟地、灵芝、天麻、首乌等,这些药材均以植物药为主。

  中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加,而是在中医辨证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效,又有食品美味,用以防病治病、强身益寿的特殊食品。中医对药膳有着严格禁忌,主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等,如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补,难免会误入歧途。因此在应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调方法等,并要掌握药膳应用的几个基本原则。

  根据体质   辨证施膳

  中药药性有寒、凉、温、热之分,要根据不同人的体质或病情来科学选用。一般来讲,温性、热性的食疗中药,如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等,具有温里、散寒、助阳的作用,适合于偏阴质的人或寒证、阴证患者。临床主要表现为畏寒、乏力、易出汗、记忆力差、腰酸膝软、胃寒、便溏、性功能较差等。凉性、寒性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等,具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,适用于偏阳质的人或热证、阳证的患者,临床表现为怕热、易兴奋、多汗易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等。

  优选药材   科学烹制

  烹制药膳的药材首先要新鲜、优质、洁净,为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理,如切片、粉碎等,有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工,以减其毒性或副作用。一般食用中药以及无不适气味的中药,可与食物一起烹制,若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里,服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮,滤取药汁,去渣后,再在食物烹调过程中加入药汁,以减少对食物营养和有效成分的破坏。

  药膳虽好   适可而止

  有人认为中药毒性小或无毒,买回一把小茴香就炒着吃,抓上一把枸杞就煮粥,拿上几根人参就煨汤,这样做是不正确的,也是很危险的。中药是很讲究用量的,量大量小直接关系着药效。不分剂量,盲目使用,会引起严重后果。有人一次用20克人参煨汤,服用后导致脑溢血,这样的教训屡见不鲜。“饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而有节制,不可急于求成。应根据自身状况,经常少量服食,持之以恒,久之定能收效。值得注意的是,药膳虽有不少好处,但其针对性和治疗效果远不及药物,只有两者配合应用,相辅相成,才能取得更好效果。

  四季五补   因时制宜

  中医治疗疾病讲究“三因制宜”,同样药膳也应讲究因时制宜即四季五补。春天万物复苏,五脏属肝,适宜升补;夏季分初夏与长夏,初夏天气已热,五脏属心,宜于清补,长夏天气炎热,五脏属脾,宜于淡补;秋季天气凉爽,五脏属肺,宜于平补;冬季气温寒冷,五脏属肾,宜于温补。如果违背这一自然规则,也会影响到补益效果。 
  
 

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