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菜之美者 云梦之芹

2007-10-23 12:01:01 来源:
  《红楼梦》第一回“甄士隐梦幻识通灵贾雨村风尘怀闺秀”中提 到了水芹。中秋之夜,甄士隐至葫芦庙中约请贾雨村赴宴。士隐见到 雨村笑道:“今夜中秋,俗谓团圆之节,想尊兄旅居僧房,不无寂寥 之感,故特具小酌,约兄到敝斋一饮,不知可纳芹意否?”这里的“ 芹”是借用典故来表达微薄的情意,即芹惠。有时也用芹献、芹敬等 同义词,典出《列子·杨朱》。说的是从前有一个穷苦人,把自己很 喜欢吃的水芹和豆类等蔬食推荐给乡间富豪,富人便弄了点来吃。没 想到吃后这位富人感到“蛰于口、惨于腹”。穷人的好心换来富人的 不满。后来人们便以“芹献”、“献芹”作为谦称。   水芹为伞形花科水芹属中的栽培种,多年生、水生宿根草本植物。 别名河芹、蜀芹、紫堇等。长江流域广有种植,中国自古食用。两千 多年前的《吕氏春秋》上说,“菜之美者,云梦之芹。”   水芹多生于低湿洼地或水田旁,入冬地上部叶片枯死,基部茎叶 在水中越冬,第二年春天萌发出新的植株。水芹主要食用部分是叶柄, 其口感脆嫩,有特殊的香气。水芹每100克食用部分含水96.2克,蛋 白质1.4克,脂肪0.2克,碳水化合物1.3克,膳食纤维0.9克,胡萝卜 素380微克,维生素B10.01毫克,维生素B20.19毫克、维生素C5毫克, 尼克酸1毫克,钙38毫克,钾212.1毫克,镁16毫克,磷32毫克,铁6 .9毫克,锌0.38毫克。水芹的香气主要来自挥发油,水芹挥发油含量 约为0.066%,其中有α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、异松油烯等。 还含有多种酯类、多种游离氨基酸及水芹素、槲皮素等。   看过韩国电视剧《大长今》的人都会记得,郑尚宫让小宫女们品 尝出每种膳食的原料,长今因说出了“水芹菜”而胜过了一向被称为 冠军的今英。韩尚宫娘娘还教导小长今,水芹菜有特殊的香味,可以 让人增进食欲、健胃,还可以解毒。   现代医学研究表明,水芹挥发油有兴奋中枢神经,促进呼吸,提 高心肌兴奋性,加强血液循环的作用。水芹素及水芹素-7-甲醚有 降压作用。水芹的水煎液对肝细胞有一定的保护作用,肝炎、肝功能 不全者宜常食之。水芹还含有抑杀结核杆菌的成分,可提高机体免疫 力和抗病能力。英国科学家研究发现,食用水芹,可以部分清除烟草 中有毒物质对肺的损害,在一定程度上防治肺癌。此外,水芹还对泌 尿系感染等疾病具有很好的辅助治疗作用。   中医学认为,水芹味甘辛、性凉,入肺、胃经,有清热解毒、清 肺利湿的功效,是一种很好的保健蔬菜。民间有很多水芹治病的验方, 如泌尿系感染者,可取水芹500克,去叶留柄,捣烂取汁,凉开水送 服,每次服30毫升,每日2~3次。   江浙人食用水芹较多。近年来,北方市场也有水芹出售,深受消 费者青睐。水芹食用的方法有素炒、凉拌、作馅等。将水芹用沸水焯 透后凉拌,具有清热利尿的功效,适用于暴热烦渴、眼目昏花等症; 水芹炒豆腐干,可清肺热、养胃;水芹炒鸡蛋则有滋阴清热的作用。

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